PAR: Was genau machen die da eigentlich?

Wie PAR-Prüfer einen Wein verkosten und was jeder einzelne mit der Analyse anfangen kann….

Wer sich eine Zeit lang durch die Weinsortimente der Welt probiert hat, kommt irgendwann nicht mehr umhin sich zu fragen, was es eigentlich mit dem Hype um die ganzen Medaillen, Punkte, Sternchen und Empfehlungen unterschiedlichster Institutionen auf sich hat. Welche Maßstäbe werden angesetzt? Wie kommt es zu den Bewertungen? Wer sagt eigentlich, was gut und was schlecht ist  und das Wichtigste: Was bringt mir das alles?

Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, machen wir in dieser Ausgabe des WINE System Newsletters einen Ausflug hinter die Kulissen einer PAR®-Prämierung.

Die Vorbereitung:

Damit Marathonverkostungen, wie der internationale bioweinpreis, der zuletzt mit mehr als 1000 eingereichten Positionen an den Start ging, reibungslos, fair und transparent über die BühnePAR-Verkostung gehen können, ist eine Menge Vorarbeit vonnöten. Die Weine werden nicht nur nach ihrer Herkunft sortiert, sondern auch nach Rebsorte und Stilistik – also nach modernem oder traditionellem Ausbau. Hinzu kommt die Mammutaufgabe der elektronischen Datenerfassung, ohne die auch bei einer PAR-Verkostung gar nichts geht.

Anders als bei vielen gängigen Verkostungsmethoden, erfassen die Administratoren im Vorfeld von PAR-Wettbewerben nicht nur Erzeuger, Rebsorte, Qualitätsstufe, Jahrgang etc.; sie tragen auch produktspezifische Daten, wie Säure, Restzucker, Alkoholgehalt und die Ausbauart ins Datenblatt ein. Dieser Schritt steht für das P in PAR, sprich: Das Produkt.

Der Hintergrund: Auch wenn den Verkostern bei der Beurteilung weder das Weingut, noch der Name des Weins vorliegen, benötigen sie in der PAR-Methode die inhaltsstofflichen Angaben, um den Wein individuell zu bewerten. Denn ohne die Information, wo genau der Wein gewachsen ist, wie er ausgebaut wurde und welche inhaltsstofflichen Merkmale er hat, kann keine Verkostung in Bezug auf die Originalität oder Zweckangemessenheit des Weines stattfinden.

Die Verkostung:   

Ist die Vorarbeit geleistet, finden sich die speziell geschulten PAR-Prüfer in Dreier-Teams zusammen, die jeden Wein in der Gruppe analysieren, seine sensorischen Eigenschaften erfassen und nicht eher bepunkten, bis Einigkeit über die einzelnen zu bewertenden Kriterien herrscht.

PAR-PC-WeinglasDas A in PAR steht für die Analyse, die durch die sensorische Untersuchung (Prüfung durch Auge, Nase und Mund) zustande kommt. Die Verkoster erstellen ein Profil aus den sensorisch wirksamen Inhaltsstoffen und vermerken diese im PAR-Datenblatt auf einer Skala von 1 bis 10. Rund 20 Kriterien werden dort vorgegeben und sind zu erfassen, darunter Aspekte wie z. B. Klarheit, Farbintensität, Süße, Säure und Bitter sowie Phenole, Adstringenz, CO2 und Balance.

Ist die Erfassung der sensorisch wirksamen Bestandteile abgeschlossen geht es an das       R in PAR – also das Ranking. Nun dürfen unsere drei Verkoster diskutieren, wie die Inhaltsstoffe in Bezug auf das Produkt zu bewerten sind. Hierbei liegt der Fokus auf Herkunft und Machart; weniger auf der Zweckangemessenheit. Dies erfolgt ebenfalls durch Punktvergabe (1 bis 10). Das Ergebnis wird in ein 100 Punkte-Schema umgerechnet

Aus den Punkten des letzten Schrittes ergibt sich schließlich die Gesamtpunktzahl, die ggf. zur Medaille führt. Zuletzt wird noch eine Prognose zum Reifungspotential des Weines bzw. dazu abgegeben, wie lange der Wein sich so hält, wie er sich zum Zeitpunkt der Verkostung präsentiert. Zur Erklärung: Da die Lagerungsvarianten sehr vielfältig sind, lassen sich keine reellen Aussagen zum Entwicklungspotential an sich ableiten. Selbst wenn man exakt wüsste, wie und wo gelagert wird, wäre eine Aussage eine vage Einschätzung.

Zur Veranschaulichung: So sieht ein PAR-Bogen nach Fertigstellung aus.

Der Qualitätsanspruch des PAR-Systems:

Durch die analytische Vorgehensweise, die eine Verkostung nach PAR voraussetzt, die akribische und kontinuierliche Schulung der Prüfer, aber auch durch den Einsatz von Dreier-Teams stellt WINE System sicher, dass die Qualitätswettbewerbe nach PAR fair, objektiv und vor allem transparent ablaufen.

Denn was bringt die qualitative Bewertung eines Produkts, wenn sie nicht bis ins letzte Detail verstanden und hinterfragt werden kann?

Womit wir auch schon beim Nutzen angelangt sind…

Natürlich hat eine PAR-Medaille, wie auch die Punkte, Sterne, Gläser etc. anderer Prämierungen, einen nicht unerheblichen Marketingnutzen, denn sie wertet deutlich und sichtbar das Produkt auf.

Damit hören die Gemeinsamkeiten aber eigentlich auch schon wieder auf. Denn der große Vorteil der PAR-Analyse liegt eben in der Nachvollziehbarkeit ihrer Methodik.

PAR-BogenDie PAR-Bögen kommen verstärkt im Qualitätsmanagement zum Einsatz, denn sie zeigen ganz klar auf, an welchen Stellen „noch Luft nach oben“ ist und wo angesetzt werden kann, um die Produktion zu optimieren. Immer mehr Winzer wenden die Methode auch selbst an, um im Entstehungsprozess ihrer Weine festzustellen, wohin die Reise geht und wann – nur als Beispiel – der richtige Zeitpunkt gekommen ist, einen Wein auf die Flasche zu ziehen oder vom Stahltank aufs Fass umzusteigen, um das volle Potential auszuschöpfen.

Ob der Wein hinter der Goldmedaille nun den eigenen Vorlieben entspricht, ist am Ende, wie immer Geschmackssache. Letztendlich sagt die Bewertung „nur“ aus, ob der Wein handwerklich und qualitativ einwandfrei hergestellt wurde und ob er die Sollerwartung an seine Originalität und Machart erfüllt. Wer etwas mit den Fachbegriffen anfangen kann, erfährt mit einem Blick ins PAR-Datenblatt, das in der Weinsuche der WINE System AG zu jedem bewerteten Wein abrufbar ist, welche sensorischen Eigenschaften der Wein hat. Man kann also durchaus ablesen, ob er dem eigenen Geschmacksbild entspricht oder nicht.

Wer als Weinliebhaber nicht gerade eine Sommelierschule durchlaufen hat und mit den Begriffen nicht ganz so viel anfangen kann, dem sei – wie immer an dieser Stelle – der Weg zum Weinfachhändler des Vertrauens angeraten. Denn er oder sie kann die PAR-Analyse sicher übersetzen und fachkundig Auskunft geben, womit die Medaille schlussendlich doch wieder allen hilft: Erzeugern, Händlern und ganz wichtig: Den Menschen, die den Wein kaufen, trinken und schätzen.

Weitere Informationen zur PAR-Methode sowie zur Ausbildung findet Ihr unter www.winesystem.de sowie www.par-system.de/ausbildung.html; eine Zusammenfassung aller PAR Weinwettbewerbe unter www.weinpreis.org.

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