Ein herzhafter Biss ins Brot gehört zum Alltag, aber wer nimmt dabei den spezifischen Geruch, die süße Geschmackskomponente, Volumen oder ballendes Krumenverhalten beim Kauen bewusst wahr? Nach einem ausgeklügelten Schema haben Experten 155 Demeter-Brote geprüft und bewertet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: 55 Mal wurde die Höchstprämierung Gold vergeben, 43 Brote konnten mit Silber ausgezeichnet werden und 30 errangen die Bronze-Medaille. „Damit ist das neue Bewertungsverfahren für die Demeter-Brotprüfung erfolgreich eingeführt“, betont Demeter-Vorstand Klemens Fischer.
Die Fachjury mit Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e. V. sowie Sensorik-Profis nahmen die Backwaren aus 38 biodynamischen Bäckereien gründlich unter die Lupe. Sie bewerteten Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen. Basis dafür ist ein neu entwickeltes Schema, das besonders objektiv ist. „Die bisherigen Verfahren wurden dem einzelnen Produkt nicht immer ganz gerecht“, kommentiert Steffen Gleich, Fachbereichsbeauftragter für Brot und Backwaren bei Demeter. Mit dem so genannten PAR-System kann jetzt die charakteristische Qualität des einzelnen Brotes besser berücksichtigt werden.
PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den Geschmack von Wein eingeführt. Steffen Gleich entwickelte dieses Verfahren gemeinsam mit Martin Darting und Dr. Uwe Geier vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise aus Darmstadt und Vertretern der Demeter-Bäckerfachgruppe gemäß den Anforderungen für die Demeter-Brotprüfungen weiter.