Mineralität oder Salzigkeit? Sensorische Plauderei im Weingut Odinstal.

Alle reden beim Wein von Mineralität … was ist das überhaupt?

Im besten Fall kommen die Mineralstoffe im Wein aus dem jeweiligen Boden. Doch kann man den schmecken, riechen, fühlen? Dr. Hoppmann konnte jüngst nachweisen, dass der Boden nichts mit dem Aroma des Weines zu tun hat – biologisch hat man das schon lange vermutet, nur war die Story um den Boden mit seinen Aromen zu verlockend.
Zur Zeit kennt man nur ein einziges mineralische Aroma und das ist Kupfer mit einer Fettsäure  (der Geruch des Geldes übrigens)

Also von was reden wir, wenn wir über Mineralität reden?

Bei der ersten sensorischen Plauderei im Weingut Odinstal in der Pfalz war genau diese Frage das Thema.
Mineralität
Chemisch ist es wohl eine Kombination aus unterschiedlichen Dissozationsgraden verschiedener Säuren und gelösten Salzen in wässriger Lösung (Elektrolyse und Protolyse).
In jedem Wein ist das anders! Je nach Reife, Düngung und reduktivem oder oxidativem Ausbau verändert sich auch der PKS Wert bei gleichem pH-Wert!  Das kennt ihr vom Tequila Effekt. Achtet mal darauf was passiert, wenn man Säure und Salz im Mund zusammen bringt … Stimmt, die heben sich gegenseitig auf. Im Wein teilen sich Salz und Säure in verschiedene positiv geladene Ionen, Im Mund werden Salz und Säure am gleichen Rezeptor erkannt. Auf keinen Fall passiert im Mund eine chemische Pufferung!! Das entstehende Mundgefühl zeugt vom Zusammenspiel aus Salz und Säure. Das nenne ich mineralisch, weil das ein sehr dynamisches Erlebnis im Mund ist und verschiedene Mineralien als Elektrolyte vorhanden sind – da fließt richtig Strom!

Wenn man die Säuren mit Basen puffert, z.B durch Natron, mit Kaliumhydrogencarbonat bei der Weinentsäuerung und somit wenig Säuren vorhanden sind, dissoziieren die Salze weniger und der Wein wird salzig. Sicher passiert noch viel mehr, wer jetzt Ideen hat oder mehr weiss – bitte melden!

Grüße

Martin

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