„Qualität in aller Munde“ – PAR im Qualitätsmanagement für Lebensmittel

Sensoanalytisches Qualitätsverständnis im Kontext von Ursprünglichkeit, Kreativität und Zweckangemessenheit

martin-darting.pngein Beitrag von Martin Darting

Was bedeutet Qualität in Bezug auf Lebensmittel? Lässt sie sich messen? Wenn ja gibt, es Möglichkeiten Qualität so zu erklären, dass es der Verbraucher, der sich nicht jeden Tag mit Lebensmittelproduktion beschäftigt, auch versteht?

Wann ist ein Apfel gut und wie muss ein Brot schmecken damit es als gut bezeichnet werden kann? Welche Merkmale zählen dazu? Wer legt die Normen fest und welchen Stellenwert haben Begriffe wie Nachhaltigkeit, Ökologie, Natürlichkeit oder Verträglichkeit und Gesundheit?

Spätestens an diesem Punkt wird klar, dass das Qualitätsverständnis etwas sehr variantenreiches, individuelles, fast kreatives – jedenfalls nichts Definiertes zu sein scheint.

Qualität ist das Synonym für Güte und definiert die Art und Beschaffenheit einer Sache oder eines Produktes. Im täglichen Sprachgebrauch wird auch von Zweckangemessenheit gesprochen. Diese Zweckangemessenheit ist subjektiv, da sie für jeden etwas anderes bedeuten kann.

  • Beispiel: Man kann einen Apfel essen oder ihn auch als Wurfgeschoß verwenden. Für beide Erwartungen würde der Apfel seinen Zweck erfüllen und wäre somit „gut“. Eine andere Frage wäre: Wofür wurde der Apfel gemacht? Was bezweckt die Natur damit, dass ein Apfelbaum Äpfel „produziert“? Ursprünglich und letztlich geht es um Arterhaltung und Lebenskreisläufe.

Um Qualitätsdefinitionen zu verstehen oder festzulegen, müssen Ziele benannt werden – Ziele die sich meist von der „ursprünglichen“ Zweckangemessenheit eines Produkts (also der Reproduktionsfähigkeit unseres Apfelbaums) entfernen.

So ist es bei allen Lebens- und Genussmitteln: Für was brauche und will ich ein Produkt?   Dieser Bezug zur Ursprünglichkeit, Unverwechselbarkeit oder kurz, zum Original im unverfälschten Sinne, stellt die Basis für die originale Zweckangemessenheit.

  • Beispiel: Man kann Wein trinken mit dem Ziel betrunken zu werden, man kann ihn aber auch trinken um ihn mit einem Essen zu kombinieren und somit zu einem Genuss zu kommen. Man kann Wein mit extrem viel Technik produzieren oder man kann kontrolliertes Nichtstun walten lassen, also den natürlichen Prozess beobachten und begleiten, anstatt ihn zu manipulieren oder zu verändern.

Ob das gut oder schlecht ist, entscheidet ausschließlich die Orientierung zur Zweckangemessenheit des entstandenen Produktes: Für was will ich es gebrauchen oder was muss das Produkt erfüllen (Sollerwartung)?

Werden die Erwartungen und Ziele erfüllt und dient das Produkt dem Zweck für den es z.B. erworben wurde, würde man von einer guten Qualität reden –> Übereinstimmung von Soll und Ist


Am Anfang ist der Geschmack!

Ein wichtiger Aspekt bei der Lebensmittelbeurteilung sind neben der Produktion die sensorischen Eigenschaften.

Bevor der Mensch überhaupt festgelegt hat, für was ein Produkt wie zu sein hat, also welchen Zweck es für ihn zu erfüllen hat, waren Früchte, Getreide, Blumen etc. erstmal so, wie sie aus ihrer Entstehung heraus „gedacht“ waren bzw. wie sie sich im Laufe der Evolution aus welchen Gründen auch immer entwickelt haben. Alle ihre Eigenschaften erfüllten die Anforderungen der spezifischen Zweckangemessenheit, nämlich das Ziel zu überleben und die Art zu erhalten. (s.o) Wenn es um Hunger geht, ist der Aspekt der Güte nicht wirklich wichtig.

In Ländern, in denen es den Menschen gut geht und das Nahrungsangebot reichhaltig ist, gewinnen hingegen andere Aspekte der Qualität an Aussagekraft. Es geht dann mehr und mehr um Genuss.

Was wir essen und trinken, hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Lebensmittel müssen in erster Linie „gut“ schmecken. Erst dann kommen Verträglichkeit, Gesundheitsaspekte oder ökologische Eigenschaften ins Spiel. 80 Prozent der Verbraucher in Deutschland ist es vollkommen egal, woher ein Produkt stammt und wie es gemacht ist. Hauptsache es schmeckt und ist kostengünstig. Diese Sollvorgabe wird von vielen Produzenten angestrebt, denn es geht, wie so oft, um Profite.

Eine neue Vorgabe wäre nun z.B. Produkte dahingehend zu beurteilen, ob sie zum einen „gut“ schmecken und zum anderen gut tun, also gut verträglich sind und vielleicht sogar noch gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen. Nun ist es aber so, dass viele Produkte, die vordergründig „gut“ schmecken, oft nicht gut tun, also schlecht verträglich sind, dick machen oder auf Dauer vielleicht auch der Gesundheit schaden.

Das große Ziel müsste also heißen, Lebens- und Genussmittel so zu kennzeichnen, dass der Verbraucher erkennen kann, ob ihm ein Produkt schmeckt und ob es auch noch gut tut.

Man könnte beispielsweise zum einen Punkte für „gutes“ Schmecken vergeben und gleichzeitig Sterne oder ähnliches für gute Verträglichkeit und Produktion (Ökologie, Fairtrade etc.).

Wer welche Punkte oder Sterne nach welchen Vorgaben vergibt müsste an dieser Stelle natürlich neu definiert werden!


Geschmack als Prüfinstrument

Sobald wir etwas in den Mund stecken, beginnen Abermillionen von Zellen mit Ihrer Arbeit. Eine Informationsflut, ausgelöst durch Aromen sowie fühl- und schmeck-baren Stoffen erreicht unser Hirn. Dort wird aussortiert, eingeteilt und neu zugeordnet….

Und heraus kommt: Schmeckt oder Schmeckt nicht. Und wenn es schmeckt, ist es allzu oft auch sehr schnell „gut“ oder wenn nicht, eben „schlecht“. Die Erwartungen werden erfüllt, oder nicht.

Das heißt, all diese Informationen werden sofort eingeteilt und in sogenannte hedonistische (alles was Spaß macht) Muster gesteckt, die sich in jedem von uns sehr individuell, deutlich abhängig von unserer Sozialisation, unterschiedlich bilden und ausprägen. Mag ich ein Produkt, ist es gut; mag ich es nicht, ist es schlecht. So einfach ist das mit der „Qualität“ und das weiß die verarbeitende Industrie sehr genau, ebenso wie der Sternekoch.

Was heißt es aber, wenn auf Wein, Brot, Käse oder anderen Lebensmitteln Medaillen prangen?

Heißt das, diese Produkte haben einigen Menschen gut geschmeckt? Interessiert es diese Menschen, was anderen schmeckt? Wie wurden diese Lebensmittel geprüft?

In unserer durch Industrie und Verarbeitung verschiedenster Stoffe veränderten Umwelt gibt es keine Ursprünglichkeit mehr. Man hat aber eine Vorstellung davon, wie es einmal war. Denn Gesundheitsförderung und Verträglichkeit von Lebensmitteln sollten eines der ganz großen Ziele neben dem „schmeckt“, „schmeckt nicht“ des Qualitätsbewusstseins bleiben.

Da gibt es chemische Analysen, die genau das tun: Sie orientieren sich am ursprünglichen Standard, indem sie z.B. nach Pestiziden suchen. Ist zu viel drin, müsste das Produkt eigentlich als „schlecht“ eingestuft werden. Wird das Produkt aber als „wichtig“ erachtet, werden sukzessive die Grenzwerte (wer immer die auch definiert hat) nach oben gesetzt und schon entspricht es wieder einer festgesetzten Norm, die die Bedenklichkeit und Gesundheitsgefährdung ausschließen.

Die sensorische Kontrolle bezieht sich auf die sinnlichen Gegebenheiten. Da werden, z.B. bei Brot, zwar viele Parameter geprüft, wie Schrumpffalten, Blasen und Sprenkel, oder „überwürzt“, „dumpf“, „Nebengeschmack“ etc. Aber auch hier stellt sich wieder die Frage: Wer gibt vor, wie ein Brot sein muss, damit es als zu wenig oder zu viel gewürzt gilt? Und was bedeutet Nebengeschmack?

Ist hier die Norm wirklich Ursprünglichkeit oder geht es vielleicht doch eher darum, das sich ein Produkt möglichst gut verkaufen lässt? Wer prüft mit welchen Methoden in wessen Auftrag?

Was also tun, um aus diesem Dilemma herauszukommen? Wie bekomme ich Produktsicherheit und eine möglichst objektive Beurteilung oder Informationen zu den Produkten?

Die Aufgabe ist also, Informationen so transparent und wertfrei aufzubereiten, damit jeder für sich entscheiden kann, ob er ein möglichst originales/ursprüngliches Produkt kaufen will oder ob es einfach nur gut schmecken muss, egal wie es hergestellt wurde.


Genau hierfür wurde PAR® entwickelt.PAR-Logo-Farbe-276x276

Das PAR System liefert solche transparenten Informationen. Es geht hier nicht primär um „gut und schlecht“, sondern um Differenzierung – möglichst orientiert am Original als Norm und an den Verarbeitungsschritten, die ein Original verändern. Denn je nachdem wie ein Korn, eine Frucht, Milch oder andere ursprünglichen Produkte verarbeitet werden, wird sich das daraus entstandene Produkt verändert haben.

Da ist also die Frage: Wie werden Produkte hergestellt? Handwerklich, industriell, ökologisch oder konventionell, regional oder global, wie sehr sind sie verarbeitet und aus welchen Inhaltsstoffen bestehen sie? Wie versetzt (durch erlaubte Zusatzstoffe) sind sie oder wie weit entsprechen sie dem Original?

–> Diese Produktinformationen erhält man vom Produzenten und aus der chemischen Analyse. Dafür steht das „P“ bei PAR.

–> Mit dem „A“ = sensorische Analyse bekommt der Verbraucher die Informationen, wie ein Produkt schmeckt.

Hier werden produktspezifische Parameter quantitativ (nach Vorkommen viel oder wenig) eingeteilt. Es werden die Fragen beantwortet: Was ist drin und wie schmecken, riechen oder wie fühlen sich diese unterschiedlichen Inhaltsstoffe einzeln und in ihre Gesamtheit (Holistik) an? Wie lange wirken Aromen im Nachgeschmack oder wie rau oder weich fühlt sich, z.B. ein Brot, im Mund an?

Das ist es, was den mündigen und reflektierenden Verbraucher eigentlich interessiert. Ob es ihm gut schmeckt oder nicht, das kann er sehr gut selbst entschieden.

Er wird also lernen welche Verarbeitungsschritte und welche Produktionsmaßnahmen welche sensorische Konsequenzen haben und ob sie ihm schmecken oder nicht.

–> Mit dem „R“ dem Ranking erhält der Verbraucher Informationen darüber wie kalibrierte, sich an der Ursprungsnorm oder Verarbeitung orientierende, geübte und zertifizierte Testpersonen das zu überprüfende Produkt zu ähnlichen Produkten einschätzen.

Das kann interessant sein, wenn ich selbst z.B. keine oder nur wenig Ahnung von einem Käse, Brot oder einem Wein habe, ich aber wissen möchte wie erfahrene Menschen auf diesem Gebiet ein Produkt nach seiner Herkunft und Produktion einschätzen.

Das Ergebnis sind auch Qualitätspunkte, die sich aber immer an den gefundenen Inhaltsstoffen orientieren, somit nachvollziehbar sind, und nicht die Vorlieben der Prüfer wiederspiegeln.

  • Beispiel: Eine gewisse schmeckbare Säure ist gut oder weniger gut für einen bestimmten Wein, bestimmter Machart und Herkunft. Oder ein gewisses Aroma ist für ein Olivenöl von fachlicher Seite her schlecht oder gut, je nachdem wo die Olive gewachsen ist oder wie das Öl produziert wurde.

Es geht also auch bei den sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln darum, Unterschiede darzustellen: Extravagante Produkte werden jetzt nichtmehr in ein Schema gepresst, sondern rein inhaltsstofflich analysiert (Geschmacksprofil) – immer mit dem Blick auf deren Ursprünglichkeit, Herkunft und Verarbeitung.

Erst im zweiten Schritt werden die quantitativ gefundenen, sensorischen Gegebenheiten qualitativ, nach kalibrierten, produktorientierten, zweckangemessenen Parametern eingeteilt.

Für den Produzenten heißt das: Er kann mit PAR seine Produkte sensorisch überprüfen (lassen), in deren Art beibehalten (CI) oder nach Inhaltsstoffen ändern (Markenentwicklung/ Modifikation). So wie er das für richtig hält und er darin Erfolg sieht.

Für den Verbraucher heißt das: Er erlangt mit den PAR Informationen Produktsicherheit und erhält eine sensorische Produktanalyse, um den Unterschied zu erkennen und erhält, wenn er möchte, eine qualitative Orientierung durch Fachleute.

Weitere Informationen unter www.par-system.de und www.martin-darting.de

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